仕入れ業務案内／山菱品質
市場に出回る刺身用まぐろの約８割は天然もの。 水質やエサなど、育つ条件によって一定の品質が約束される養殖魚とは異なり、 まぐろの漁場は世界中に存在して、水揚げされる漁港も輸送方法もさまざま。 また、漁船の設備や乗組員の技術も、まぐろの品質に大きく関わります。 山菱水産には世界の海を回遊するまぐろを仕入れる上で、最も重要な経験の集積があります。
漁船漁業の経験を活かした知識とネットワーク
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- 山菱水産の母体は、江戸時代から漁船漁業を営んできた村山漁業。まぐろ漁船のスタートは明治時代にまでさかのぼります。その長い歴史の中で培われた知識や勘、生産者とのネットワークのおかげで、世界の海の状況をつぶさに知ることができます。 また、数あるまぐろの産地の中でも優秀な生産者を見極めて、協力し合うことで、お客さまの具体的なニーズを商品に反映できるような仕入れに努めています。
熟練の“目利き”
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山菱水産では、仕入れたまぐろを鮮度で5段階、脂の乗り具合で6段階、計30種類に分類しています。それを担うのが、目利き歴35年の大ベテラン。その確かな目が、切り落とした尻尾の断面を見て瞬時にまぐろのグレードを見極めていきます。
細かく選別されたまぐろは、刺身用、寿司ネタ用、たたき用、加熱用など、それぞれに適した商品に使われます。
目利きの達人
購買部/君塚好春
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- 山菱水産で35年、目利き一筋でやってきました。 まぐろは同じ海域、同じ船で獲っても、脂の乗りや鮮度、身質に差が出ます。もちろん、船の設備や乗組員の技術もまぐろの品質に大きく関わります。 それを見極めて、どのまぐろのどの部分を使って、どんな商品を作るのか、先をイメージできることがこの仕事の醍醐味です。 まぐろの選別というと、尻尾を切り落として断面を見る方法がクローズアップされますが、長くやっていると、船の魚倉からクレーンで吊り上げられたまぐろを眺めただけで、鮮度や脂乗りの良し悪しはおおよそ判断できます。 その後、出刃包丁でまぐろの皮をほんの少しめくる「出刃選」で、脂乗りを確かめる。 また、獲ったまぐろを一本見れば、その船がどんな船なのか判断することもできます。 それでも解体前での選別に完璧はありません。 ちょっとでも見誤れば、大きな損失につながるというプレッシャーもある。 今でも一回一回、大勝負のつもりで挑んでいます
まぐろの産地をコンサルティング
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- まぐろは世界の海を泳ぐ回遊魚。その産地も世界中に点在しています。山菱水産は、原油の高騰などを背景に、開発途上国の省エネ生産型の漁業に着目。安定した水揚げがある漁場を選定し、良質なまぐろの産地開拓も行っています。 例えば、水揚げから加工までの時間を短縮し、生のまま工場で加工する山菱の主力商品（ワンフローズン・シリーズ）。現地で原料の選別に立ち会ったり、工場の設備や技術指導も頻繁に行うため、味・品質ともに優れた商品を作ることができます。 大切なのは海から揚げた後。水揚げ後の品質管理を徹底することで、新鮮なまぐろを新鮮なままにお客さまの元へ。 現地の漁業発展だけでなく、水産資源の保全の気運も高まります。
まぐろは「魚の王様」と呼ばれる特別な魚。多くの人に愛される唯一無二の味わいと美しさで、食卓を彩ります。
YAMABISHIYAは、選りすぐりのまぐろと海の幸をお届けするオンラインストア。
明治時代のまぐろ遠洋漁業の網元からはじまって、半世紀にわたり、まぐろを扱ってきた山菱水産が営んでいます。
まぐろが大好きで、まぐろを知りつくしたわたしたちが、世界の海から仕入れ、清潔にていねいに作り上げた極上のおいしさを、どうぞお楽しみください。