そぎ切りは、丼や寿司だねに使う場合の切り方。切り口の表面が大きいので、味の含みがよくなります。包丁の根元から刃先までを使って、薄く切るのがポイントです。

＜切り方＞
１．サクの左端から切っていきます。筋に対して直角に包丁を合わせます。
２．包丁を斜めに寝かせて根元をサクに当て、先端まで大きく引くようにして切ります。
３．切ったら、身を返すようにして並べます。
４．丼にのせる時には、奥から一切れずつ、身を少し重ねて並べます。